Нашинковать по фэншую: мастер по карвингу рассказал о нюансах резки по фруктам и овощам

Как арбуз превратить в карету, а перец чили — в астру, знает столичный шеф-повар Сергей Петроченко. О тайских ножах и килограммах испорченных продуктов он рассказал корреспонденту агентства «Минск-Новости».

По образованию и основному профилю наш собеседник повар. Карвинг (художественная резка по фруктам и овощам. — Прим. авт.) в большей степени хобби, которым он увлекается уже 6 лет.

— Пока учился, перепортил не один десяток килограммов продуктов, а уж нервов сколько, — вспоминает посмеиваясь собеседник. — Плюс-минус два года потратил, пока пришел к действительно хорошему результату: когда ожидание наконец-то совпало с реальностью.

И обучение, и сам карвинг требуют усидчивости и терпения. Людям с взрывным темпераментом придется непросто.

— Нужно собрать всю силу воли, чтобы не швырнуть фрукт в мусорное ведро, — добавляет С. Петроченко. — По себе знаю, как обидно, когда рисунок практически готов, а потом одно неловкое движение, одна неправильная линия — и иди покупай новую «модель». В моем случае такие «подставы» чинил арбуз. С одной стороны, эта ягода считается одной из лучших для тренировки начинающих карвингистов. С другой — податливый арбуз, особенно переспелый, имеет обыкновение трескаться и лопаться в самый неподходящий момент. Особенно если рисунок наносят не плоский по кожуре, а вырезают объемные фигуры по аппетитной бахчевой мякоти.

Интересно, что одну из самых сложных работ Сергей создавал как раз из арбуза. Превращал полосатую ягоду в стильную карету.

— Количество мелких деталей доходило до нескольких сотен, — вспоминает мастер. — Загодя рисовал эскиз: чтобы каждая из завитушек располагалась в определенном порядке и сложился гармоничный образ, а не аляповатое нечто.

Четкое понимание, как будет выглядеть резной фрукт или овощ, — главное, по мнению собеседника, правило карвингиста.

Время, которое придется потратить на художественную резку, зависит от размера фрукта, овоща или ягоды, от сложности изображения и, само собой, от степени мастерства.

.new-royalslider-1 .rsThumbsHor { height:100px; } .new-royalslider-1 .rsThumbsVer { width:150px; } .new-royalslider-1 .rsThumb { width: 150px; height: 100px; }

На средних размеров тыкву, украшенную объемной розой и надписью «Вечерний Минск» (кстати, цифры и буквы в карвинге считаются одними из самых сложных элементов. — Прим. авт.), Сергей потратил примерно полтора часа. Новичок, или стажер, как называет учеников наш собеседник, потратит на подобный рисунок от 3 до 4 часов.

Главный помощник

Первый инструмент карвингиста — это нож. Сразу отметим: обычным кухонным не обойтись. Нужен специальный, тайский — с тонким и острым лезвием.

.new-royalslider-1 .rsThumbsHor { height:100px; } .new-royalslider-1 .rsThumbsVer { width:150px; } .new-royalslider-1 .rsThumb { width: 150px; height: 100px; }

— Именно с его помощью создаются те самые плавные линии, которые сплетаются в красивый ажурный рисунок, — объясняет С. Петроченко. — Остальные ножи (всего в наборе 18 штук) вспомогательные: чтобы фигурно срезать кожуру, чтобы сделать красивую окантовку зубчиками. Для формирования декоративных полусфер и сфер есть специальные ложки разных объемов.

.new-royalslider-1 .rsThumbsHor { height:100px; } .new-royalslider-1 .rsThumbsVer { width:150px; } .new-royalslider-1 .rsThumb { width: 150px; height: 100px; }

Среди разнообразных лезвий замечаю ножницы. Оказывается, ими тоже ваяют шедевры. Скажем, превращают огурец в изящный тюльпан: сперва вырезаем из кожуры полуовалы — основу будущего бутона, а потом украшаем каждый фигурными зубчиками. Пушистую астру из самой обычной морковки делают тоже с помощью ножниц.

Подходящий вариант

Фигурно изрезать можно любой фрукт, овощ, ягоду. Другое дело, что одни подходят для карвинга больше, другие — меньше.

— Арбуз, дыня, тыква — идеальные основы, — перечисляет С. Петроченко. — Тыква особенно хороша за счет плотной мякоти — позволяет создать любой рисунок — и насыщенного цвета, который сохраняется даже спустя несколько суток после фигурной нарезки. Неудивительно, что именно этот овощ выбирают для фонаря Джека — главного атрибута Хеллоуина.

Арбуз хорош благодаря своей контрастности, но, так же как и дыня, подлежит практически немедленному съедению: иначе вся красота поплывет.

Из овощей любимцы карвингистов — огурцы, дайкон, свекла, острый перец. Из последнего получаются особенно эффектные астры.

А вот бананы для карвинга не самый лучший выбор — и мягкие, и темнеют быстро. Шустрее теряет товарный вид разве что нарезанный баклажан.

— Буквально в процессе нарезки, — отмечает Сергей. — Как и яблоко, лепить из которого произведение искусства просто и быстро, а вот сохранить в первозданном виде — сложно.

Но все-таки можно.

Парочка лайфхаков

Нарезанный фрукт можно сбрызнуть лимонным соком либо окунуть в раствор воды и соли, чтобы предвосхитить моментальное потемнение.

А еще можно карамелизировать.

— Делаем густой сахарный сироп: кипятим сахар в небольшом объеме воды, охлаждаем и кисточкой наносим на фигурно изрезанную тыкву, к примеру, — делится советами Сергей. — Такой раствор не только сохраняет первоначальный цвет изделия, но и придает красивый блеск.

После всех манипуляций фрукт или овощ нужно плотно обернуть пищевой пленкой и хранить в холоде. Двое суток — максимальный срок.

Вместо постскриптума

Тыква, которую С. Петроченко украсил для газеты «Вечерний Минск», прожила три дня в не самых прохладных условиях. Как шутили коллеги: вот что значит — сделано с любовью.

Фото и видео Павла Русака